Le Sauternais est une terre qui reste encore souvent secrète aux yeux du plus grand nombre. Hervé Romat, œnologue consultant international, y intervient en conseil depuis de longues années. Aux « Mots du Vin » qui lui demandaient sa vison de Sauternes, il a raconté les hommes qui ont compté selon lui pour le vin de Sauternes, œnologues et hommes du vin. Invitation à découvrir en vidéo ces hommes qui ont marqué le vin de Sauternes de leur empreinte …

Emile Peynaud

Emile Peynaud, bien sûr, a eu à toucher au vin de Sauternes. Cependant, il ne s’y est sans doute pas autant impliqué que les œnologues ci-dessous.

Pierre Sudraud

Pierre Sudraud, qui était Directeur du Laboratoire des Fraudes, a fait beaucoup pour le vin de Sauternes, dans l’ombre le plus souvent, n’étant souvent pas connu pour tout ce qu’il a apporté au vin de Sauternes. Il a été soutenu dans son action par sa femme qui était pharmacienne et avait un laboratoire dans la région de Sauternes.

Bernard Donèche

Doyen de la Faculté d’Œnologie Université Bordeaux Segalen de 2005 à 2011, Bernard Donèche était spécialisé en biochimie, s’intéressant tout particulièrement à la maturation du raisin, et aux interactions de Botrytis cinerea. Il dirigeait la Formation à l’ISVV (Institut des Sciences de la Vigne et du Vin) depuis 2009. Il était une des principales signatures du Traité d’Œnologie, comme le professeur Pascal Ribéreau-Gayon. Bernard Donèche était également devenu président du Concours des Vins (association regroupant les concours du Challenge International du Vin, les Citadelles du Vin et Malbec International Competition).

Serge Chauvet

Serge Chauvet, ingénieur au Laboratoire de la Répression des Fraudes, est à l’origine du pressurage à froid (crio-extraction) avec Pierre Sudraud, Directeur du Laboratoire Central de Bordeaux à la Direction Générale de la Consommation, du Contrôle et de la Répression des Fraudes. Ils  étaient également tous deux familiers du Sauternais. Serge Chauvet a été longtemps le consultant de Château d’Yquem.

Denis Dubourdieu

Spécialiste des vins blancs secs, Denis Dubourdieu vivait en Sauternais ayant hérité de la propriété familiale Château Doisy-Daene.

Il est donc aussi bien tout autant un homme des vins de Sauternes, avec notamment sa création de l’Extravagant de Doisy-Daëne.

Guy Guimberteau

Universitaire, Guy Guimberteau a fait sa carrière au pôle œnologique de la faculté bordelaise (l’actuel Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, l’ISVV), où il était en charge de la formation continue et à l’insertion professionnelle des jeunes diplômés. Il est également à l’origine du Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation (le DUAD). Il est considéré, avec Emile Peynaud et Jacques Blouin notamment, comme un des pionniers de l’oenologie contemporaine.

En ce qui concerne les vins de Sauternes, il a travaillé principalement sur leur clarification et leur filtration.

Jean-Christophe Barbe

Plus récemment, Jean-Christophe Barbe. A cheval entre l’ISVV et Bordeaux Sciences Agro en tant que professeur associé en oenologie à Bordeaux Sciences Agro, il s’occupe également d’une propriété familiale en Sauternais.

Sa thèse de doctorat portait sur le rôle des bactéries acétiques sur la combinaison du dioxyde de soufre dans les moûts et vins issus de raisins botrytisés. Il a travaillé sur le remplacement de la chaptalisation, les levures, …

Pierre Casteja et les Œnarques

En 1980, Pierre Castéja (Père d’Olivier Castéja de Château Doisy-Védrines) était Président du Conseil des Crus Classés de Sauternes. Il avait par ailleurs créé une association des « œnarques ».

Pierre Dubourdieu

Pour Hervé Romat, Pierre Dubourdieu, reste une personnalité hors du commun qui a enrichi l’univers des Sauternes. Son fils Denis disait qu’il est l’un des premiers à avoir produit dès 1950 un vin blanc sec. « En le faisant, il a découvert que la dalle calcaire de Barsac était un formidable terroir à blancs secs ».

Le magazine  « Terre de Vins » cite Pierre Dubourdieu : « A Doisy Daëne, on savait que nous avions un terroir exceptionnel, mais, j’avais constaté que dans l’industrie, sans un fort bureau de recherches, ça ne marchait pas. » Autodidacte, il ne cessera d’inventer des outils. De repenser son métier. « C’était empirique », sourit-il ».

Parlant de l’Extravagant de Doisy-Daëne, Pierre Dubourdieu se souvient de cette expérience un peu folle qui a débuté avec le millésime 1990 : « Mon fils Denis se demandait ce que pourrait donner un Sauvignon de pourriture noble, poussé à l’extrême de sa concentration ; au moment de la cueillette du Doisy-Daëne Sec, on n’a laissé que deux grappes par pied sur quelques parcelles et décidé d’attendre le plus longtemps possible. Quand on a vendangé ces raisins, début novembre, ils étaient extrêmement concentrés, complètement confits, d’une couleur légèrement mauve, la pellicule digérée par le Botrytis, la pulpe rassemblée autour des pépins. La richesse en sucre était impressionnante; 36° à 40° d’alcool potentiel. Le pressurage dura deux jours ». 

Hervé Romat

Hervé Romat, œnologue et consultant international que nous avons interrogé sur ce sujet, intervient quant à lui depuis de nombreuses années en Sauternais, rappelant la difficulté et l’attrait dans le même temps de l’exercice pour un oenologue de « comprendre ce qu’est un grand Sauternes ».